Spezialitäten der Allgäuer Küche

Die typisch Allgäuer Küche - gibt’s des überhaupt? Christian Berwanger - Koch und Geschäftsführer im Allgäu-Hotel Berwanger Hof in Obermaiselstein wagt sich an einen Näherungs-Versuch: “Das Hauptproblem bei orginal Allgäuer Gerichten ist die Sprachbarriere, die sich auf der Höhe Sonthofen von West nach Ost erstreckt. Wörter die uns in Obermaiselstein Appetit machen- werden im flacheren Land mit einem unverständigen “wie bitte?” kommentiert.

Berglar- Kratzat - sowohl Dessert als auch alles andere

Zur Einstimmung: “Mir händ allat schu gwisst was guat isch – groaß dong hot ba niä. Nix hot ba ket, so isch des Easse kumme. Berglar Kratzat isch üs ar Mil, Meal, Eeier. Ma macht an Deig, wia fiar Pfannekuache, läärt´n in a Ise Pfanne, und schearet allat am Bode.

Machsche´s sias, passt a miasle vu de Äpfel, solzesch´s, kasch a Fleisch drzua dua.”

Zu Deutsch: Allgäuer waren schon immer bodenständige, einfache Leute, die Gutes zu schätzen wussten. Dieses Gericht entstand also aus dem täglichen Leben, aus dem Mangel an dem ein oder anderen, jedoch endlos zu variieren.

Berglar Kratzat besteht aus Mehl, Milch und Eiern. Es wird ein Teig hergestellt, genau wie für Pfannkuchen. Dieser wird auf einmal in eine heiße schmiedeeiserne Pfanne gegeben, ca. 2 cm hoch, und dann unter ständigem „kratzen“ mit einer Backschaufel zum Stocken gebracht.

Dieses Gericht kann süß, - verfeinert mit Zimt und Zucker, serviert mit Apfelmuß - , aber auch pikant, zu Fleischgerichten, zubereitet werden.

Ofen Schlupfar - Desert

Wie der Namen schon sagt, schlupft etwas in den Ofen. Es wird eine lockere Masse aus geschnittenen Semmeln vom Vortag, Eiern, Milch und etwas Zucker hergestellt.

Diese muss nun zusammen mit geschnittenen Äpfeln in eine feuerfeste Form, wird mit Zimt und Zucker bestreut und im Ofen gebacken, bis die Eier/Milchmasse gestockt ist.

Lauwarm serviert mit etwas Vanillesoße, eine tolle Sache.

Böfflamot

Diese Gericht haben wohl Allgäuer die auf Reisen waren mitgebracht. Für Böfflamot, wird Rindfleisch vorzugsweise Kugeln oder Teile der Oberschale, 14 Tage lang in eine Rotwein/Weinbrandmarinade gelegt und anschließend mit Wurzelgemüse, und späterer Zugabe von frischen Kräutern geschmort. Serviert wird dieses Gericht in der Regel eher schlicht, z.B. mit Karottengemüse und Allgäuer Knöpfle.

Allgäuer Käse Knöpfle

Der grundlegende Unterschied zwischen Spätzle und Knöpfle ist die Form, die sie vom jeweiligen Hobel erhalten. So sind Schwäbische Spätzle eher lang und Knöpfle eher rund.

Auch hier wird ein Teig aus Mehl, Eiern und Milch (ersatzweise auch Wasser) gemacht. Die Konsistenz sollte richtig zäh, aber gerade so noch fließend sein. Der Teig muss nach dem Zusammenrühren der Zutaten solange richtig geschlagen werden, bis Blasen auf seiner Oberfläche entstehen - brutal, aber notwendig ;-).

In kochendes Salzwasser gehobelt und schichtweise mit würzigem Allgäuer Bergkäse in eine Porzellan Schüssel gegeben, ist die wohl bekannteste Allgäuer Spezialität schon so gut wie fertig. Dazu werden zerlassene Butter und geschmolzene Zwiebeln gereicht.

Written by Christian Berwanger · Filed Under Aktuelles, Essen im Allgäu 

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